Setelah padi dipanen, bulir padi atau gabah diproses melalui beberapa tahap sebelum menjadi beras.
1. Perontokan & Pengeringan
2. Pecah Kulit
3. Polish/Giling
Perontokan dan Pengeringan
Perontokan adalah proses memisahkan gabah dari merang.
Pengeringan adalah proses mengurangi kadar air gabah hasil panen untuk keperluan simpan atau giling
Urutan dua proses ini bisa dibolak balik. Pada padi hybrida umumnya dirontokkan dulu lalu dikeringkan/dijemur, sedangkan untuk padi varietas lokal umumnya dikeringkan lalu dirontokkan. Perbedaan tahapan proses ini karena padi hybrida mudah dirontokan secara manual sedangkan pada varietas lokal lebih sulit jadi memerlukan mesin perontok.
Pecah kulit
Setelah dirontokkan, gabah dimasukkan ke mesin pemecah kulit. Proses ini mengelupaskan sekam dari gabah. Hasil biji beras pada proses ini yang dikenal dengan BERAS PECAH KULIT atau BROWN RICE. Biji beras masih memiliki lapisan kulit ari (aleurone dan pericarp). Lapisan kulit ari ini umum dikenal dengan istilah bekatul.
Aleurone adalah lapisan protein. Pada saat benih akan berkecambah, sel aleuron akan memecah menjadi asam amino. Dipicu oleh hormon yang dilepaskan oleh embrio, aleuron akan mensintesis enzim yang berguna untuk memacu perkecambahan.
Pericarp adalah jaringan yang mengelilingi biji, sebagai pelindung embrio.
Berbagai penelitian membuktikan bahwa lapisan kulit ari kaya akan kandungan protein, vitamin, mineral, lemak dan serat. Oleh karena itu membiasakan mengkonsumsi beras pecah kulit menjadi lebih sehat dan lebih baik. Akan tetapi umumnya orang enggan memakannya karena nasi dari beras pecah kulit lebih keras, walaupun sudah lama dimasak, sehingga sulit dikunyah.
Giling
Proses mengelupaskan lapisan kulit ari sehingga didapat biji beras yang putih bersih. Biji beras yang putih bersih ini sebagian besar terdiri dari pati.
Struktur Gabah - Beras pecah kulit - Beras giling - Beras kecambah
